個の時代が進む21世紀-高林秀亘

埼玉県秩父市の”わらじかつ丼”屋さんこそ理想の飲食店かもしれない

カツ丼

某テレビ局の番組で紹介された埼玉県秩父市の”わらじかつ丼”

先日、某テレビ局の番組で埼玉県秩父市の”わらじかつ丼”屋さんが紹介されました。

店舗の営業時間はAM11:00から。そしてPM1:30に一旦、営業が終了。そして、PM5:00から夕方の営業が始まります。

番組によると、このお店のメインメニューは”わらじかつ丼”のみ。

このカツ丼の売りは”わらじ”のような大きなカツで価格は800円から。”わらじかつ丼”屋さんは二輪車愛好家達の間でも有名なようで、営業開始時間の前から続々とバイクが集まり始めます。

 

この店は秩父市の田舎町で30年余り営業を続けているそうです。それだけでも凄い。

番組で見る限り、この店舗は昔ながらの木造建築で、内装は田舎によくある大衆食堂と大して変わりません。テレビカメラが厨房に入ると、これまた昔ながらの厨房です。

店主と家族で成り立つ厨房内では、普通にご飯を炊き、普通のポーク肉にパン粉を付けてラード湯で揚げ、醤油ベースの秘伝のタレをたっぷり付けてご飯にのせます。カツ丼に卵は未使用。3代目の主人が毎日カツを400~500枚揚げているそうです。

 

飲食店の経営

お冷

 

そもそも飲食店は水商売に近く、毎日安定して売り上げを確保するのが容易ではありません。

一般的に店が新規オープンすると、暫くは物珍しさもあってお客さんが集まり、友人や関係者が駆けつけてくれるかもしれません。

しかし、彼らは固定客になるとは限りません。飲食店は、そこからが正念場となります。

ちなみに、私は20歳前後の頃、飲食店でアルバイトの経験がありますが、その中で飲食店の長所と欠点を学ぶことができました。

 

本来、飲食店は家族経営、または、それ+アルファのスケールで運営されるべきビジネスなのかもしれません。

では、なぜ全国にチェーン展開しているファミリーレストランや牛丼、ファーストフード店が存在しているのかという話になってしまいますが、それらの店はマニュアルによって組織的に運営されていて、どの店舗でも一定の味とサービスが保証されています。

一定とは、それ以上でも以下でもないことを意味します。

 

飲食業は出店する際の初期投資が非常に大きい。それでいて、お客さんが来店してくれるかどうかは未知数です。客単価は業態にもよりますが、1,000円未満のラーメンやスパゲティ、ハンバーガー店から数千円以内の飲食店が代表的でしょう。

メニューの製造原価は光熱費を含めてXY%以内に抑え、大量にお客さんを捌いていく必要があります。

 

一般的な飲食店のイメージとして、人やクルマ通りの多い場所に物件を確保し、内装工事にも一定以上のコストをかけます。一等地で開店ともなれば、家賃も保証金も飛びぬけて高い。内装工事費用は家を建てるよりも高くつきます。

それでも、飲食店の業界は次から次へと参入者が後を絶ちません。

 

飲食店は閉店のために開店する

飲食店は閉店のために開店するとも一部揶揄されることもあり、安定的な経営が容易ではないと言われます。これは、お客さんは移り気で飽きっぽいし、食に流行があり、近くに似たようなコンセプトの飲食店がオープンすれば、お客さんはそちらへ流れていきます。

リーマンショック以降、高級レストランの閉店が続き、飲食店のトレンドが随分変わったのは確かでしょう。

飲食業はスクラップ&ビルドが激しく、新規オープンして5年以内の廃業率は75%に達するといいいます。自分が贔屓にしている飲食店の営業年数が10年以上であるならば、よほど地元住民達に愛されている証でもあるでしょう。

 

秘境温泉的な”わらじかつ丼”屋さん

カツ丼

 

このような厳しい業界の中で、”わらじかつ丼”屋さんは日々ひたすらカツを揚げ続けています。

醤油ベースの秘伝のタレ以外に特別大きな特徴は見られません。

勿論、”わらじかつ丼”の味と値段が上手くバランスしているからこそ、多くのお客さん達から支持されているのでしょう。

わらじかつ丼店の場所は飲食店としては秘境温泉的な立ち位置にあります。

50代の店主は代々続いている味を守り続けている様子で、トレンドを先取りするような飲食店経営にはあまり関心が無いように見受けられました。

口コミ効果で店にお客さんが集まっているようで、もしかして店の広告費はNTTタウンページくらいかもしれません。

 

30年の堅実経営に敬意

この店主は大都市圏で流行を先取りするオシャレなレストランの経営者達とは対照的です。この店主から、多店舗化して一発当てようなんて雰囲気はまったく感じられません。

私は話題を集めて一発当てようとしているレストラン経営者よりも、”わらじかつ丼”屋さんの店主に好感と敬意を持ちますね。

番組を眺めていて、飲食店の本来の姿は”わらじかつ丼”屋さんにあるような印象を受けました。

 

初期投資が大きな仕事で一発当てようとすれば、失敗した時の痛手も大きい。ハイリターンを狙えばリスクも高まるのは世の常。事実、レストラン業界で手痛い失敗で火傷している経営者は一人や二人ではないでしょう。

いつの時代も、マスコミや有名マガジンが取り上げる店は一時的には脚光を浴びるかもしれません。しかし、その状態が5年、10年と続く保証はありません。

よく芸能人が飲食店経営に乗り出すことがありますが、現存率はどの程度なのでしょう。

最初にドカーンと派手に打ち上げ花火を上げる店より、片田舎で30年の堅実経営を続けている店の方が遥かに立派だと思うのは私だけでしょうか。

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